L'étiquette "Marennes Oléron" a été mise en place par le professionnel de l'ostréiculture pour garantir l'origine des huîtres. C'est aussi un gage de la qualité et de la fraîcheur par l'obligation de la marque sanitaire sur laquelle doit figurer le numéro d'inscription de l'entreprise ainsi que la date de conditionnement.

Ce sont les huîtres qui ont fait la renommée du bassin de Marennes depuis le jour où l'affinage a été inventé et codifié. Elles ont effectué un séjour de plusieurs semaines dans un bassin de claires. Elles présentent une saveur marine bien affirmée et un goût de terroir qui se prolonge bien en bouche. Pour les amateurs d'huîtres, elles sont peu charnues.
La Fine de Claire représente la grande majorité des huîtres affinées à Marennes Oléron.
La couleur verte de ses branchies est souvent gage de son affinage.

Plus charnues que les Fines de Claires, les Spéciales de Claires proviennent de lots sélectionnés pour leur qualité supérieure, elles font l'objet d'un séjour en claires de plusieurs semaines et ont été sélectionnées au départ pour leur forme régulière, leur rondeur et leur épaisseur. A la dégustation, la Spéciale se distingue de la Fine par la consistance plus affirmée de sa chair, par son volume en bouche et un remarquable équilibre entre douceur et salinité. Elles sont souvent vertes, et sont commercialisables toute l'année.

Elevées à très faible densité (2 à 5 par m²) dans la claire où elles séjournent durant quatre à huit mois, elles acquièrent un taux de chair élevé, une fermeté croquante et présentent un goût de terroir prononcé, très caractéristique qui reste longtemps en bouche.

Le "nec plus ultra" de l'huître. Commercialisées quand leurs qualités gustatives sont inégalables, elles sont élevées en claires à moins de 2 huîtres au mètre carré (maximum théorique 5) durant une période allant de 4 à 10 mois. Avec elles, nulle place à l'agressivité gustative des huîtres non affinées. Pleines de douceur, longues en bouche, ce sont les huîtres du gourmet par excellence. Elles sont commercialisables de octobre à mai.

Les huîtres creuses Label Rouge sont affinées dans les claires du Bassin de Marennes Oléron avec des conditions de durée et de densité qui procurent à leur chair une verdeur spécifique. Les huîtres labellisées possèdent des critères physiques particuliers et notamment une taille minimum, une abondance de chair et une forme définie. Les caractéristiques organoleptiques sont précisément définies et vérifiées par des panels de consommateurs lors de dégustations régulières. Les critères microbiologiques retenus pour les huîtres sous Label sont plus contraignants que la réglementation en vigueur. La vente des huîtres Marennes Oléron Label Rouge s'effectue exclusivement dans l'emballage d'origine qui ne peut être ouvert que par le consommateur final. La mise en marché est soumise à une température de conservation et à une date limite de consommation calculée à partir de la date de sortie de l'eau. Les contrôles réalisés à tous les stades de la production par un organisme tiers indépendant garantissent le strict respect du cahier des charges du Label.

Colis indivisibles en bois de 25, 50 et 100 huîtres (ou 2, 3 et 6 kg) destinés au consommateur final.

Certains ostréiculteurs du Bassin de Marennes Oléron bénéficient du Label Rouge sous la responsabilité contractuelle de la Section Régionale Conchylicole de Marennes Oléron - Les Grossines - B.P. 2 - 17320 MARENNES

Moyenne ou grosse? N°4 ou N°1? La classification des huîtres obéit à des normes officielles. Les classification usuelles sont les suivantes :

Mais attention, le poids et la taille ne font pas la qualité. L'essentiel se trouve à l'intérieur de la coquille. Seules les huîtres bien travaillées sont pleines et charnues.

Quand les manger ?

Toute l'année, si le coeur vous en dit. La dégustation est traditionnellement associée aux fêtes de fin d'année, mais l'huître se consomme du 1er janvier au 31 décembre. Même les mois sans "R" ?Pendant les mois sans "R" (en fait principalement en juillet et août), les huîtres traversent une période de reproduction et sont laiteuses. Mais la laitance n'est pas signe de moindre qualité. C'est donc une affaire de goût. Comment les ouvrir? De préférence faites confiance à ceux qui n'hésitent pas à ouvrir leur produit devant vous. C'est la meilleure publicité!

 

Comment les ouvrir?

1- Tenir dans la main gauche, face bombée vers le bas, talon vers soi.
2- Mettre la pointe du couteau à huître (ne pas utiliser de couteau à lame souple) au deuxième tiers de l'huître en partant du talon, à l'emplacement du muscle.
3- Introduire la lame entre les coquilles et la faire glisser doucement dans un mouvement plat.
4- Une fois le muscle sectionné, l'huître s'ouvre facilement.(Pour le "plates", placer la lame du couteau à l'arrière de la coquille). Et bien les déguster.

-Première chose importante à faire après l'ouverture : retourner l'huître afin de la débarasser de la première eau.
-Une heure plus tard, l'huître en aura restitué autant. Cette seconde eau, vous le verrez, aura beaucoup plus de goût et la chair de l'huître sera "à point".
-Il est conseillé de ne pas servir les huîtres sur de la glace (c'est trop brutal), mais plutôt sur un lit d'algues, de feuilles, ou sur une assiette.
-Pour déguster les huîtres on peut, comme les ostréiculteurs, préférer le couteau à la fourchette à huître.

Pour les apprécier, mieux vaut ne pas les gober mais les croquer.
Comment les déguster ?

-Crues, les huîtres se dégustent au naturel (pour les puristes); ou agrémentées d'un trait de citron ou de vinaigre et d'échalotes. On les accompagne généralement de pain beurré (pain de seigle et beurre salé, toujours pour les puristes).
-Dans certaines régions, on les déguste avec un pâté, une saucisse ou une crépinette.
-Cuites les huîtres se cuisinent de nombreuses façons :
à la charentaise (avec de l'ail, du beurre, du persil et de la chapelure), en beignets, farcies, gratinées...Sans parler des recettes signées des grands chefs, dont l'imagination et le talent sont stimulés par cet aliment hors du commun.On consomme des fruits de mer :Une fois par semaine pour augmenter la densité nutritionnelle.
-Pendant un régime, comme apport protéique.

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